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domingo, 6 de dezembro de 2020

Segredos dos restaurantes: o que acontece com as sobras dos alimentos?



Um dos ramos mais difíceis de se empreender é o de serviços em alimentação. O empresário que se aventura nesse segmento já entra no mês com uma dívida praticamente fixa de aluguel, luz, gás, colaboradores e impostos. Além disso, cada funcionário custa ao proprietário cerca de o dobro que recebe, devido a encargos trabalhistas e impostos. E de onde vem o dinheiro para pagar tudo isso? Da comida. Sendo assim, desperdícios são sempre evitados.

E como economizar na comida? Isso que vou explicar neste artigo.

Sobrou no prato, e agora?

Independentemente do segmento no qual a casa atua, sobrou no prato do cliente, é lixo. Sem discussão. Não é possível fazer qualquer aproveitamento dos itens, além de ser legalmente proibido pela vigilância.

Porém pode ser um fator de alerta para o restaurante. Em sendo a casa que determina as porções (se for bufê ou self-service, teoricamente o que voltou já foi pago pelo cliente), os pratos sempre voltarem com muita comida pode ser um sinal de que vale reduzir a porção e, consequentemente, economizar. Porém deve-se também preocupar-se com a satisfação do cliente, muita comida sobrando no prato pode significar que estava ruim.

Sobrou no bufê. Vai para o lixo?

Legalmente, sim. Ainda mais em tempos de pandemia, que não sabemos o que ocorreu com os alimentos expostos. Se foram contaminados ou manuseados pelos clientes, torna-se impossível reutilizá-los com segurança.

Dito isso, na prática não é o que ocorre. Normalmente o que sobra das cubas do salão é utilizado para a refeição dos funcionários e, o que sobra dentro da cozinha, armazenado para servir em outro turno aos clientes.

Esse movimento (ilegal) de transformar o bufê em refeição de funcionários para economizar pode também sair pela culatra, visto que muitas vezes acabam produzindo demais certos alimentos ou deixando as cubas do salão excessivamente cheias para que sobre mais.

Eu não uso isso no prato, o que acontece?

Suponhamos que um restaurante serve medalhões de filé, mas na hora da compra sempre optam pela peça inteira, seja ela limpa ou não. O que acontece com os outros pedaços? Se forem partes nobres, são utilizadas em outros pratos. Uma ponta de filé vira um tartare, um picadinho ou ainda um carpaccio.

Se não é utilizável, vira caldo, normalmente (ossos, aparas não comestíveis e outros) e, em último caso, vira refeição dos funcionários também.

Alguns estabelecimentos, como é o caso de redes de hotéis que atuam no Brasil, disponibilizam o mesmo refeitório para todos os colaboradores, inclusive gerências. Isso impede que sejam preparadas apenas sobras para os funcionários.

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